日式桃山餅

桃山皮：35克 X 20個：

A.白豆沙　600克

B.蛋黃　90克

無鹽奶油　10克

味醂　20克

水麥芽　15克

糕仔粉　18克

※以配方2.5使用攪拌鋼

※糕仔粉是以熟糯米粉代替日本的寒梅粉〈冬天採收的糯米粉もち米〉

二.其他材料：【調味料、醬汁等名稱及份量】

黑糖麻糬　20個

味醂　適量

三做法：

1.將A烤至溫熱，無糖的佳；先把豆沙弄碎，本來是一大糰150℃的爐溫烤成80℃〈可採微波，不可太久〉，作用是保溫、減少水分好操作。

2.依序加B拌成糰。奶油溶成液態，可和水麥芽放一起，但不能跟味醂同放，要保溫。

(1) 把80℃的白豆沙放入攪拌鋼中慢速約一分鐘

(2) 蛋黃分次加入到完，約兩分鐘，奶油加入

(3) 加水麥芽→味醂，記得刮鋼

(4) 加糕仔粉，視鋼中材料濕度而定，通常以耳垂般軟度、不沾手為準，今天約放了50g。

(5) 可略放黃色食用色素增加賣相。正統的日本桃山餅是以京都名產以桃山為地名沒有包餡，此配方有內餡為冰過的黑糖麻糬，口感尚可稍甜。

3.包保鮮膜靜置20分鐘，醒麵以20~60分為佳，動作要快、手要巧，不然硬化會不好包。

4.分割，整形。包法收尖口朝上，可用手搓橢圓形放在手掌上用尺壓條紋。

四.烤焙：

1.以220/100℃約烤15分鐘，視家中烤箱而定，需隨時注意烤爐變化。

2.若有包餡要注意火侯，烤太久會爆餡。

3.出爐後趁熱刷味醂，因味醂微鹹不要刷太多。